Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü mezunu Alican Boynak San Fransisco’da çalıştığı yerden mutfaktaki çalışma hayatını İstanbul’dan San Fransisco’ya uzanan bir bütün halinde ele aldı. Gazete Hayır’da yayınlanan yazıyı paylaşıyoruz.
Bu yazı bir pes etme veya vazgeçme yazısı değil, aksine insanca yaşam arayışının bir çabasıdır.
Uzun zamandır bir şey yazıp paylaşmamıştım/paylaşamamıştım. Bunun temel nedeni ise yurt dışında olmam diye düşünüyordum. Yaptığım bir şey yok diye falan. Aslında yaptığım tek şey var: Mutfakta çalışmak. Bir buçuk yıldır Napa Vadisi’nde ve San Franciscoda üst segment mutfaklarda çalışıyorum. Yaşadığım deneyimleri ve fikirlerimi açık bir şekilde paylaşmak istiyorum.
Sosyal medyadan takip ettiğim kadarıyla Gastronomi bölümünden mezun olan insanların çok küçük bir oranı mutfaklarda çalışabiliyor, daha doğrusu restoran mutfaklarında (oteller biraz daha farklı).
Gastronomi mezunları mutfaklarda çalışamıyor çünkü kazanılan para kiraya bile yetmiyor. Bu San Fransisco’da da böyle Brüksel’de de Berlin’de de Sydney’de de İstanbul’da da böyle. Para biriktirebilirsen de o parayı bıçak, sonra onun kabı sonra taşı için harcıyorsun. Çünkü asgari ücretten sadece biraz fazla kazanıyorsun. Ancak normal saatlerde çalışmadığın için yiyecek ve ulaşım masrafın artıyor. İşyerleri genelde şehir merkezlerinde, pahalı semtlerde olduğu için oralara yakın oturmak istiyorsun -hem gece ulaşım problemi yaşamamak hem de iş yorgunluğundan ötürü- ama hepsi bir arada olmuyor tabi.
Çünkü harcayacak başka bir zamanın, enerjin olmuyor tabi uyuşturucu ve alkol bağımlısı değilsen… Belirteyim, uyuşturucu ve alkol kullanımı çok yüksektir bu sektörde. Gözlemlediğim kadarıyla bu durum da insanları agresifleştiriyor ve kişiliğini değiştiriyor.
Eğer saatlik ücret alıyorsan 10-11 saatlık iş gücünü senden 8 saatte yapmanı bekliyorlar. 10-11 saatlik işi 8 saatte yaptığında ise üzerine 1–2 saatlik iş daha koyuyorlar. Maaşlı çalışıyorsan dünyayı istiyorlar. Haliyle üzüm pestili yanına aşçı pestili piyasaya girmiş oluyor. Çalıştığın zaman boyunca işinden baska bir sey düşünmeni, hissetmeni ne olursa olsun istemezler. Bedeninin, aklının ve ruhunun onlara ait olmasını isterler, seni satın alırlar. Çalıştığın saatlar veya ücret icin fazladan iş yükü bindirirler. Mesela yöneticilerin veya supervisorların yapması gereken bazı iş yükleri vardır ama onları da senin yapmanı isterler, bir yandan kendi işini de yapmanı isterler, sanki ikiye, üçe bölünebiliyormuşsun gibi…
Diğer bir konu ise oldukça hiyerarşik bir yapı içinde çalışmaktan kaynaklı olarak şefin egosunun da etkisiyle bu stres aşağıya doğru tüm işçileri etkiliyor. Oldukça hiyerarşik bir yapı içinde çalışıyorsun ki bazen sorulan sorulara cevap veremiyorsun. İçinde bulunduğun diyaloglar o kadar saçma oluyor ki ya cevap verme gereği duymuyor ya da zaten cevap vermeni istemiyorlar, “cevap vermene gerek yok” diyorlar bir şey söylediğinde. Tabi bu aslında bir mobbing örneği. Yaşadıkların üzerine düşünmen ve kendini ifade etmen istenmiyor, engelleniyor ve kendini bir eşyadan farkli hissetmiyorsun. Şef ise sana istediğini diyebiliyor. Irkçılık dahi yapabiliyor çünkü patron o. Açıklamak gerekirse, mutfak ortamı tarihsel olarak o kadar gelişmedi. Tarih öncesi Tanrı neyse mutfaktaki şef o. Bazen bazı şefleri sallamazsın kafana göre takılırsın çünkü ona çok saygı duyup onun istediği şekilde çalışsan bile ona yetmez. O yine bir şey bulur. Ona karşı sevgin, saygın varsa bile o onu yok eder. Artık o konuşunca duyduğun şeyler şöyle olur: “Bla bla bla fuck duck fuck bla bla bla shit fuck…” Favori kalıbım ise artık, “diğer işinde böyle yapabilirsin!”. Ama istifa edersen de “gitme, biraz daha kal” der. Bu noktaya kadar seni bir hiçmiş gibi hissettirir.
Sevgilimin çok güzel bir lafı var, “Hepimiz bok yoluna çalışıyoruz, neden bu kadar kasalım?”
Çalışma saatleri ise harika, öğlen işe başlarsın gece yarısı biter. Çıktığında barlar kapalı olur. Gece kulüpleri açıktır sadece. Ama mutfağın o gürültülü ortamından oralara girmeyi bile düşünmezsin. En azından ben hiç düşünemem. Sosyal hayatın olamaz. Sevgilin olmaz. Çünkü seni ilişki boyunca yeterince göremeyecek, tatilin olmayacak, maddi nedenler de üstüne gelince daha da zorlaşıyor. Arada bir takıldığın, seviştiğin insanlar olur -halin veya vaktin kalırsa o da-. En sevdiğin grup kentine gelmiştir ama onun afişini bile göremezsin çünkü gördüğün tek kağıt parçası reçeteler ve prep listelerindir.
İşin fiziksel zorluklarından bahsetmiyorum. İş kazalarından hele de. Her şeyi doğru yapsan iş arkadaşın hasta hasta çalıştığından dolayı senin kolunu yakabilir. Herkes merkez kaç kuvvetinden haberdar değil sanırım, elinde oldukça kızgın yağ ile dolu tavayla 360 derece dönersen o yağ tava durmaz ve Alican’ın koluna yapışır. Sonra 5-6 dakika ona müdahale edersin ve çalışmaya devam edersin. Gece eve gittiğinde acıdan uyuyamam dersin ama nafile. Pireler uçuşur yorgunluktan. Ertesi gün elin, kolun, bacağın ne halde olursa olsun çalışırsın. Sick call (işyerine hastalık nedeniyle gelemeyeceğini bildirmek) yapmayı düşünürsün ama ben de genelde diğer iş arkadaşlarıma ayıp olmasın diye yapmam, yapamam. Onlarca kiloluk yük taşırsın ve haliyle eklem yerlerin, dizlerin, dirseklerin, ellerin, varislerin, topuk dikenlerin 60 yaşındaki halini 25-30 yaş arasında alıverir.
Bir de bazı iş arkadaşların vardır, burada onlara “asshole” deniyor. Tam zorbalar, çakallar. Başkalarını ezerek yükselirler veya başkalarını eğlencesine ezerler, küçük düşürürler, iş kitlerler, yalan söylerler, dedikodu yaparlar, iftira atarlar. Bazen bu tipler mutfakta iyi olurlar bazen kötü; bazen ise, hiçbir uğraşı olmadan mutfakta başarılı olmamasına rağmen çalışırlar. Bu tipler uzunca yazılmaya değmez.
Ama şanslıysan da dünyanın en iyi insanları ile tanışıyorsun. O insanlar ile aranda bir nevi “amacı belli olmayan yoldaşlık” ilişkisi kuruluyor. Böyle çok normalin dışında kalabilen birkaç insanla tanıştım ki bunları yazmamın sebebi onlar. Ancak insan üzülüyor, onlar iş yerlerinden saydığım bu nedenlerden dolayı ayrılınca… Böyle bazen kutsal bir iş yaptığımızı filan düşünüyorum. İnsanlara lezzetli yemek yedirmeye çalışıyoruz, bir yandan da kültür aktarımı. Ya da yaratıcı bir deneyim yaşatıyoruz. Ama aslında bok yolu işte. Sonra mutfağın kaosu içinde bazen kötü yemek çıkıyor ve işini bile yapmamış oluyorsun. İnternet sitelerinde restoranın yorumlarını okursun; bu paraya bu yenmez, az pişmiş, çok pişmiş, kuru, tuzlu, tuzsuz. Evet yaptığınız yorumları emek verenler okuyor… Yani haliyle bu tüketim ilişkilerinde olduğun sürece kendini başarısız hissedersin. Sonra kendine ve diğer aşçılara bakıyorsun, “değer mi?” diyorsun. İşte o 2-3 çalışma arkadaşımın üzüntüsü ve çaresizliği beni de sardı.
Ama sonra hoooop, aklım şimdiye kadar yaşadığım deneyimlere, çatışmalara kaydı. Belki uzun zamandır yaşadığım en kapsamlı politikleşmeyi burada yaşadım. İşçileşme böyle bir şey olsa gerek. İlk stajımda da böyle hissetmiştim DO&CO’da şimdi SPQR’de (Michelin yıldızlı) yerde, aslında temelde farkları yok. Amerika’nın bana en çok kattığı şey ise bu olsa gerek, politikleşme. Tabi bu meseleleri daha önce Umut-SEN’de, Öğrenci Dayanışması, Vakıf Üniversiteleri İletişim ve Dayanışma Ağı’nda (VİDA) ve mahalle forumlarında yaptığımız tartışmalar üzerinden devam ettirmek gerek. Kurtuluş kesinlikle bireysel değil.
Başka bir mutfak mümkün!
Tencereler, tavalar, siyasi iktidar, her şey emeğin olacak!
